Roggenmischbrot mit Saaten

Ein Roggenmischbrot mit dem gewissen Etwas. Das gewisse Etwas ist in diesem Fall ein Saatenstück mit süßem Senf, aber dazu später mehr. Das Rezept wurde basierend auf insgesamt 1kg Mehl entwickelt. 250g davon im Sauerteig, 750g im Hauptteig. Zusammen mit allen anderen Zutaten lassen sich daraus 2 mittelgroße Brote backen. Ich schlage in der Regel auf ALLE Zutaten einfach 20% drauf, um meinen Ofen optimal auszunutzen. 

Zutaten für das Roggenmischbrot

Sauerteig

Dieses Brot wird zu 100% mit Sauerteig getrieben, benötigt also keine zusätzliche Hefe. Voraussetzung dafür ist natürlich ein aktiver Sauerteig. Wie ihr einen Sauerteig ganz einfach selber herstellt könnt ihr hier nachlesen.

• 250g Roggenvollkornmehl
• 250g Wasser
• 25g Anstellgut

Brühstück (optional)

Bleibt bei euch mal etwas Brot übrig? Perfekt! Es gibt keinen Grund es wegzuwerfen (wenn es nicht verschimmelt ist). Unserem Teig hinzugefügt sorgt es geröstet für zusätzlichen Geschmack und kann als Brühstück zusätzliches Wasser ins Brot bringen. Wie genau ihr euer altes Brot entsprechend aufbereitet erfahrt ihr weiter unten im Rezept. Ihr habt kein Altbrot im Haus? Auch nicht schlimm, lasst es, zusammen mit dem Wasser, ganz einfach weg.

• 50g Altbrot
• 150g Wasser

Saatenstück

Das Saatenstück besteht aus insgesamt 150g Saaten, Wasser und süßem Senf. Ihr könnt ganz einfach eure Lieblingssaaten zusammengestellt werden. Die hier beschriebene Kombination habe ich bei einem Backkurs mit @tom_the_baker abgeschaut. Ich selber z.B. verzichte auf den Sesam und erhöhe stattdessen die Anteile der anderen drei Saaten.

• 40g Hanfsamen geschält
• 30g Leinsamen geschrotet
• 50g Kürbiskerne
• 30g Sesam 
• 60g Wasser
• 40g Süßer Senf

Hauptteig

• Sauerteig
• Brühstück
• Saatenstück
• 350g Roggenmehl 997
• 300g Weizenmehl 1050
• 100g Emmer Vollkornmehl
• 400g Wasser
• 20g Salz

Rezept für das Roggenmischbrot

Die ersten Vorbereitungen für dieses Roggenmischbrot beginnen ca.12-24 Stunden vor dem Moment, wenn ihr das duftende Brot aus eurem Ofen ziehen wollt. Die letzten Schritte ca. 2-3 Stunden vorher. Die Zeiten variieren so stark weil es im Grunde nicht möglich ist sie exakt zu bestimmen. Sie hängen von vielen Faktoren ab. Zum Beispiel von der Temperatur der Zutaten, der Temperatur in eurer Küche, oder der Luftfeuchtigkeit. Auch ist kein Sauerteig oder Mehl wie das andere. Deshalb erfordert es etwas Beobachtung und Erfahrung wann der richtige Moment für die nächsten Schritte gekommen ist. Aber keine Angst, wir schaffen es, und jetzt geht es endlich los.

12-24 Stunden vor dem Backen

Sauerteig

• Die Sauerteig Zutaten mit einem Löffel kurz miteinander verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 12-24 Stunden reifen lassen.

Brühstück (optional)

• Um das alte Brot zu mahlen, schneide ich es in ca. 5 cm große Stücke und gebe diese in den Standmixer. Nach wenigen Sekunden sollte das Brot Ähnlichkeit mit Paniermehl haben und kann in einem verschlossenen Glas gut ein paar Wochen aufbewahrt werden. 
• Das gemahlene Altbrot in der angegebenen Menge in einer Pfanne rösten, bis es etwas Farbe bekommen hat und ihr die Röstaromen riechen könnt. Dann sofort in eine kleine Schüssel oder Topf umfüllen um den Röstvorgang abzubrechen.
• Das Wasser aufkochen, darüber gießen, kurz mit einem Löffel durchrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 12-24 Stunden stehen lassen.

Saatenstück

• Die Saaten in einer Pfanne je nach eigenem Geschmack kürzer oder länger rösten. In eine kleine Schüssel oder Topf umfüllen und ca. 30 Minuten abkühlen lassen.
• Wasser und Süßen Senf hinzufügen, kurz mit einem Löffel durchrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 12-24 Stunden stehen lassen.

2-3 Stunden vor dem Backen

Hauptteig

• Nun alle Zutaten des Hauptteiges in die Knetschüssel geben. Zuerst das (ca. 40 Grad warme) Wasser, dann alle anderen Zutaten und für 3 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit vermischen.
• Jetzt Geschwindigkeit erhöhen und für 5 Minuten weiter kneten.
• Nach dem Kneten sollte die Teigtemperatur zwischen 28 und 30 Grad Celsius liegen. Dies ist Temperatur bei der der Roggenteige optimal mit dem Wasser verquellen. Den Teig so nun ca. 20 Minuten in der Knetschüssel abgedeckt ruhen lassen. Anschließend aus der Knetschüssel holen und in zwei ca. gleichgroße Teile aufteilen. Beide Teile jeweils rund oder länglich wirken, jeweils in eine Gärform geben und abdecken.
• Nun beginnt der anspruchsvollste Teil, denn jetzt braucht es etwas Beobachtungsgabe um die richtige Reife des Teiges festzustellen. Ist diese Reife erreicht sollte es schnell gehen und der Teig in den bereits vorgeheizten Ofen. Je nach Aktivität des Sauerteiges, der Teigtemperatur, Raumtemperatur, Mehl, etc., sollte nach ca. 2 – 3 Stunden der Teig anfangen an der Oberfläche aufzureißen.

Ab in den Ofen

• Fängt die Oberfläche wie oben angegeben an aufzureißen, ist dies das Zeichen dass der Teig reif ist für den Ofen.
• Falls noch nicht geschehen, sollte der Ofen, falls vorhanden inkl. Backstein, für min. 40 Minuten auf 250 Grad Celsius Ober- und Unterhitze aufgeheizt werden. 
• Im Anschluss die Brote in den Ofen geben, sofort beschwaden und für 10 Minuten bei 250 Grad heiß anbacken.
• Nach den 10 Minuten die Tür öffnen, die Feuchtigkeit aus dem Ofen lassen, die Temperatur auf 200 Grad absenken, Tür wieder schließen und für 40 Minuten weiter backen.
• Die Brote herausholen und abkühlen lassen, fertig.