Sauerteig Anstellgut einfach selbst gemacht

Grundlagen – Was ist Sauerteig?

Sauerteig ist ein mit Säuren und Hefen durchsetzter Teig. Er dient als Backtriebmittel, hat aber noch viele andere positive Eigenschaften. So lockert er den Teig, gibt ihm Aroma und erhöht die Haltbarkeit. Diese zusätzlichen Eigenschaften von Sauerteig sind DER entscheidende Unterschied zu herkömmlicher Trocken- oder Frischhefe aus dem Supermarkt.
Sauerteige können aus jeder Getreidesorte hergestellt werden, also z.B. aus Roggen, Dinkel oder Weizen.

Sieht man von den o.g. positiven Eigenschaften von Sauerteig einmal ab, kann Gebäck aus Weizen- oder Dinkelmehl auch nur mit Hefe als Triebmittel gebacken werden. Ein Roggenteig allerdings kommt ohne die Säure eines Sauerteigs nicht aus, er würde nicht aufgehen, sondern flach bleiben.

Und was ist Anstellgut?

Im Grunde genommen ist Sauerteig und Anstellgut genau das gleiche. Bei Sauerteig spricht man in der Regel von dem versäuerten Teil des Teiges der im Brotteig landet. Anstellgut dagegen bezeichnet eine kleine Menge des Sauerteiges die ich im Kühlschrank aufbewahre um daraus immer wieder neuen Sauerteig herzustellen.

Und für was brauche ich das Anstellgut?

Die Herstellung von Sauerteig dauert beim ersten Mal 3-5 Tage. Möchtest Du regelmäßig Sauerteig Brote backen, wäre das also sehr zeitaufwendig. Hier kommt nun das Anstellgut ins Spiel. Mit Anstellgut im Kühlschrank benötigt die Herstellung von Sauerteig je nach Temperatur nur noch 12-20 Stunden, passiert also quasi über Nacht von ganz alleine.
Du musst also nur EINMAL durch den langwierigen Prozess der Sauerteig Herstellung. Einmal angesetzt, kommt es als sogenanntes Anstellgut in den Kühlschrank und benötigt nur noch von Zeit zu Zeit etwas Pflege. Dazu aber später mehr.

Du kannst dein Anstellgut aus z.B. Roggenmehl auch für Weizen- oder Dinkelbrote verwenden. Legst du Wert auf sortenreine Brote, musst du für jede Mehlsorte ein separates Anstellgut herstellen.

Anstellgut? Anstellsauer? Starter? Ja was denn nun?

Viele Begriffe für mehr oder weniger immer das gleiche. Ich persönlich bevorzuge den Begriff „Anstellgut“. Da es Anstellgut aus z.B. Weizen-, Roggen-, oder Dinkelmehl geben kann, verwende ich zum leichteren unterscheiden die Begriffe Weizensauer, Roggensauer, oder Dinkelsauer.

Jetzt geht’s los – Sauerteig Anstellgut ansetzen, ganz von vorn

Was brauchst Du?

Sauerteig bzw. Anstellgut braucht 4 Zutaten:

  • Vollkornmehl (über die Tage verteilt ca. 250 Gramm)
  • Wasser (über die Tage verteilt ca. 250 Gramm)
  • Wärme (die benötigten ca. 30 Grad, erreiche ich z.B. bei eingeschalteter Beleuchtung im Backofen)
  • Zeit (der ganze Prozess dauert wie bereits erwähnt, 3 – 5 Tage)

Als Arbeitsmittel benötigst Du noch:

  • Mittelgroße Schüssel mit Deckel (oder Tuch zum abdecken)
  • Löffel
  • Schneebesen (zum regelmäßigen einschlagen von Luft)
  • Verschraubbares Glas (zur Aufbewahrung des Anstellgutes im Kühlschrank)

Tag 1

Verrühre 50 Gramm Vollkornmehl und 50 Gramm lauwarmes Wasser in der Schüssel mit einem Löffel und stelle die Schüssel für einen Tag abgedeckt an einen ca. 30 Grad warmen Ort. Zwischendurch, nach ca. 12 Stunden, alles mit dem Schneebesen durchrühren, an den Teig muss Luft.

Tag 2, 3, 4, 5

Die folgenden Tage laufen immer gleich ab. Jeden Tag werden erneut 50 Gramm Mehl und 50 Gramm lauwarmes Wasser hinzugefügt, wieder alles verrührt und wieder einen Tag abgedeckt bei 30 Grad stehen gelassen. Zwischendurch, nach ca. 12 Stunden, wieder mit dem Schneebesen Luft einschlagen.

Was passiert?

Die im Mehl von Natur aus enthaltenen Milchsäuren vermehren sich und es bilden sich Hefen.

Der Teig beginnt innerhalb dieser Tage blasen zu bilden und aufzugehen. Er riecht zu Anfang unter Umständen etwas unangenehm säuerlich, gegen Ende aber aromatisch frisch. Jetzt ist der Sauerteig bzw. Dein Anstellgut fertig. Du kannst den Sauerteig sofort als Zutat zum Brotbacken verwenden oder einen Teil davon als Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren.

Sollte sich Schimmel bilden, der Teig sich stark verfärben oder streng nach Essig riechen, sind vermutlich Verunreinigungen in den Teig gelangt. In diesem Fall unbedingt alles entsorgen und nochmal von vorne beginnen. Arbeite möglichst sauber.

Anstellgut fertig, was nun?

Dein Anstellgut hat viel Zeit und Deine Geduld gebraucht, und Du willst Dir die Arbeit möglichst nicht nochmal machen? Dann pflege ihn! 😉 Hier erfährst Du wie Du Dein Anstellgut am Leben hältst.

Du willst mehr über Sauerteig erfahren? Dann findest Du auf Wikipedia viele Details.

Ich wünsche Dir viel Erfolg und Spaß bei Deinem ersten Sauerteig, und freue mich über Deinen Kommentar.

Martin von backstduschon.de

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