Sauerteig Anstellgut Selbermachen

Was ist Sauerteig?

Sauerteig ist ein mit Säuren und Hefen durchsetzter Teig. Er dient vor allem als Backtriebmittel, hat aber noch viele andere positive Eigenschaften. So lockert er den Teig, gibt ihm zusätzliches Aroma und erhöht die Haltbarkeit. Diese zusätzlichen Eigenschaften sind DER entscheidende Unterschied zu herkömmlicher Trocken- oder Frischhefe aus dem Supermarkt. Sauerteig kannst du zwar auch fertig kaufen, aber am besten stellst du ihn für jedes Brot selber her. Damit das möglichst schnell geht benötigst du ein Sauerteig Anstellgut.

Sauerteige können praktisch aus jeder Getreidesorte hergestellt werden, am gängigsten sind Roggen, Dinkel und Weizen.

Sieht man von den oben genannten zusätzlichen Eigenschaften von Sauerteig einmal ab, kann Gebäck aus Weizen- oder Dinkelmehl natürlich auch nur mit Hefe als Triebmittel gebacken werden. Lediglich bei Roggen sah das früher anders aus. Roggen kam ohne die Säure im Sauerteig nicht aus, er ging nicht auf, sondern blieb flach. Inzwischen können moderne Roggensorten diesen „Nachteil“ ausgleichen und lassen sich ebenfalls mit Hefe backen.

Und was ist Anstellgut?

Im Grunde genommen ist Sauerteig und Anstellgut genau das gleiche. Bei Sauerteig spricht man in der Regel von dem Teil des Brot Teiges der zuvor versäuert wurde. Anstellgut dagegen, bezeichnet eine kleine Menge Sauerteig die ich im Kühlschrank aufbewahre um daraus immer wieder einen frischen Sauerteig herzustellen.

Und für was brauche ich Sauerteig Anstellgut?

Die Herstellung von Sauerteig dauert beim ersten Mal 3-5 Tage. Möchtest Du regelmäßig Sauerteig Brote backen, wäre das also sehr zeitaufwendig. Hier kommt nun das Anstellgut ins Spiel. Mit Anstellgut im Kühlschrank benötigt die Herstellung von Sauerteig je nach Temperatur nur noch 12-20 Stunden, passiert also quasi über Nacht von ganz alleine.
Du musst also nur EINMAL durch den langwierigen Prozess der Sauerteig Herstellung. Einmal angesetzt, kommt es als sogenanntes Anstellgut in den Kühlschrank und benötigt nur noch von Zeit zu Zeit etwas Pflege. Dazu aber später mehr.

Du kannst dein Anstellgut aus z.B. Roggenmehl auch für Weizen- oder Dinkelbrote verwenden. Legst du Wert auf sortenreine Brote, musst du für jede Mehlsorte ein separates Anstellgut herstellen.

Anstellgut? Anstellsauer? Starter? Ja was denn nun?

Viele Begriffe für mehr oder weniger immer das gleiche. Ich persönlich bevorzuge den Begriff „Anstellgut“. Da es Anstellgut aus z.B. Weizen-, Roggen-, oder Dinkelmehl geben kann, verwende ich zum leichteren unterscheiden die Begriffe Weizensauer, Roggensauer, oder Dinkelsauer.

Jetzt geht’s los – Sauerteig Anstellgut ansetzen, ganz von vorn

Was brauchst Du?

Sauerteig bzw. Anstellgut braucht 4 Zutaten:

  • Vollkornmehl (über die Tage verteilt ca. 250 Gramm)
  • Wasser (über die Tage verteilt ca. 250 Gramm)
  • Wärme (die benötigten ca. 30 Grad, erreiche ich z.B. bei eingeschalteter Beleuchtung im Backofen)
  • Zeit (der ganze Prozess dauert wie bereits erwähnt, 3 – 5 Tage)

Als Arbeitsmittel benötigst Du noch:

  • Mittelgroße Schüssel mit Deckel (oder Tuch zum abdecken)
  • Löffel
  • Schneebesen (zum regelmäßigen einschlagen von Luft)
  • Verschraubbares Glas (zur Aufbewahrung des fertigen Anstellgutes im Kühlschrank)

Tag 1

Verrühre 50 Gramm Vollkornmehl und 50 Gramm lauwarmes Wasser in der Schüssel mit einem Löffel und stelle die Schüssel abgedeckt an einen ca. 30 Grad warmen Ort.

Nach ca. 12 Stunden alles mit dem Schneebesen durchrühren damit Luft an den Teig kommt. Anschließend weitere 12 Stunden abgedeckt stehen lassen.

Tag 2, 3, 4, 5

Die folgenden Tage laufen immer gleich ab. Jeden Tag werden 50 Gramm Mehl und 50 Gramm lauwarmes Wasser in die Schüssel hinzugefügt und verrührt. Wieder wird nach 12 Stunden Luft eingeschlagen und im Anschluss für 12 Stunden stehen gelassen.

Was passiert?

Die im Mehl von Natur aus enthaltenen Milchsäure Bakterien, und die an der Schale befindlichen Hefen, vermehren sich.

Der Teig beginnt blasen zu bilden und aufzugehen. Er riecht zu Anfang unter Umständen etwas unangenehm säuerlich, gegen Ende aber aromatisch frisch. Jetzt ist der Sauerteig bzw. dein Anstellgut fertig. Du kannst den Sauerteig sofort als Zutat zum Brotbacken verwenden oder einen Teil davon als Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren.

Sollte sich Schimmel bilden, der Teig sich stark verfärben oder streng nach Essig oder sonst extrem unangenehm riechen, sind vermutlich Verunreinigungen in den Teig gelangt. In diesem Fall unbedingt alles entsorgen und nochmal von vorne beginnen. Arbeite möglichst sauber.

Anstellgut fertig, was nun?

Dein Anstellgut hat viel Zeit und Deine Geduld gebraucht, und Du willst Dir die Arbeit möglichst nicht nochmal machen? Dann pflege ihn! 😉 Hier erfährst Du wie Du Dein Anstellgut am Leben hältst.

Du willst mehr über Sauerteig erfahren? Dann findest Du auf Wikipedia viele Details.

Ich wünsche Dir viel Erfolg und Spaß bei Deinem ersten Sauerteig, und freue mich über Deinen Kommentar.

Martin von backstduschon.de

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