Sauerteig Anstellgut einfach selbst gemacht

Was ist Sauerteig Anstellgut?

Sauerteig, oder Sauerteig Anstellgut, ist ein mit Säuren und Hefen durchsetzter Teig. Er dient u.a. als Backtriebmittel, zur Lockerung des Teiges, gibt ihm Aroma und erhöht die Haltbarkeit. Während man für Weizenbrote als Triebmittel auch nur Hefe verwenden kann, kommt ein Roggenteig nicht ohne Säure aus, ohne sie würde das Brot nicht aufgehen, sondern flach bleiben.

Und für was brauche ich Anstellgut?

Die eigene Herstellung von Sauerteig dauert in der Regel 3-5 Tage. Möchtest Du regelmäßig Sauerteig Brote backen, wäre das also immer sehr zeitaufwendig. Hier kommt nun das Sauerteig Anstellgut ins Spiel. Anstellgut ist dabei nichts anderes als ein Rest von Deinem Sauerteig den Du, entsprechend gelagert und gepflegt, immer zur Hand hast, um damit einen neuen frischen Sauerteig anzusetzen. Dieses Ansetzen dauert aber nur noch ca. 12 – 20 Stunden. Wenn Du unterschiedliche Brote aus Weizen, Roggen oder Dinkel backen willst, setzt Du Dir für jede Mehlsorte ein eigenes Anstellgut an. Dies musst Du aber nur EINMAL machen. Einmal angesetzt, kommt es in den Kühlschrank und benötigt nur noch von Zeit zu Zeit etwas Pflege. Dazu aber später mehr.

Anstellgut? Anstellsauer? Starter? Ja was denn nun?

Viele Begriffe für mehr oder weniger immer das gleiche. Ich persönlich bevorzuge den Begriff „Anstellgut“. Da es Anstellgut aus z.B. Weizen-, Roggen-, oder Dinkelmehl geben kann, verwende ich zum leichteren unterscheiden die Begriffe Weizensauer, Roggensauer, oder Dinkelsauer.

Jetzt geht’s los! Sauerteig Anstellgut ansetzen, ganz von vorn

Was brauchst Du?

Sauerteig bzw. Anstellgut braucht 4 Zutaten:

  • Vollkornmehl (über die Tage verteilt ca. 250 Gramm)
  • Wasser (über die Tage verteilt ca. 250 Gramm)
  • Wärme (die benötigten ca. 30 Grad, erreiche ich z.B. bei eingeschalteter Beleuchtung im Backofen)
  • Zeit (der ganze Prozess dauert wie bereits erwähnt, 3 – 5 Tage)

Als Arbeitsmittel benötigst Du noch:

  • Mittelgroße Schüssel
  • Löffel
  • Schneebesen (zum regelmäßigen einschlagen von Luft)
  • Verschraubbares Glas (zur Aufbewahrung des Anstellgutes im Kühlschrank)

Tag 1

Verrühre 50 Gramm Vollkornmehl und 50 Gramm lauwarmes Wasser in der Schüssel mit einem Löffel und stelle die Schüssel für einen Tag abgedeckt an einen ca. 30 Grad warmen Ort. Zwischendurch, nach ca. 12 Stunden, alles mit dem Schneebesen durchrühren, an den Teig muss Luft.

Tag 2, 3, 4, 5

Die folgenden Tage laufen immer gleich ab. Jeden Tag werden erneut 50 Gramm Mehl und 50 Gramm lauwarmes Wasser hinzugefügt, wieder alles verrührt und wieder einen Tag abgedeckt bei 30 Grad stehen gelassen. Zwischendurch, nach ca. 12 Stunden, wieder mit dem Schneebesen Luft einschlagen.

Was passiert?

Die im Mehl von Natur aus enthaltenen Milchsäuren vermehren sich und es bilden sich Hefen. 

Der Teig beginnt innerhalb dieser Tage blasen zu bilden und aufzugehen. Er riecht zu Anfang unter Umständen etwas unangenehm säuerlich, gegen Ende aber aromatisch frisch. Jetzt ist der Sauerteig bzw. Dein Anstellgut fertig. Du kannst den Sauerteig sofort als Zutat zum Brotbacken verwenden oder einen Teil davon als Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren.

Sollte sich Schimmel bilden, der Teig sich stark verfärben oder streng nach Essig riechen, sind vermutlich Verunreinigungen in den Teig gelangt. In diesem Fall unbedingt alles entsorgen und nochmal von vorne beginnen. Arbeite möglichst sauber.

Anstellgut fertig, was nun?

Dein Anstellgut hat viel Zeit und Deine Geduld gebraucht, und Du willst Dir die Arbeit möglichst nicht nochmal machen? Dann pflege ihn! 😉 Hier erfährst Du wie Du Dein Anstellgut am Leben hälst.

Du willst mehr über Sauerteig erfahren? Dann findest Du auf Wikipedia viele Details.

 

Ich wünsche Dir viel Erfolg und Spaß bei Deinem ersten Sauerteig, und freue mich über Deinen Kommentar.

Martin von backstduschon.de

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